كيف نعرف أنك ستعجب برجر المستحيل الجديد

بقلم الدكتور ديفيد ليبمان ، كبير مسؤولي العلوم في الأغذية المستحيلة. أطلقنا برجر Impossible الأصلي في عام 2016. لكننا لم نتوقف عند هذا الحد - في اليوم التالي بدأنا في تحسينه. اليوم أطلقنا وصفة 2.0 من Impossible Burger ، وهي الأفضل في كل شيء. هذه هي قصة كيف ولماذا فعلنا ذلك.

كان والدي دقيقًا حول كيفية تحضير اللحم المفروم في سوق اللحوم في مدينة روتشستر ، نيويورك. بدءًا من قطع اللحم التي اخترناها ، وكيف قمنا بتشذيبها ، ومدى سرعة تغذيتها في المطحنة ، وحتى كيفية تعاملنا مع اللحم نفسه ونحن وزنه بها للعملاء - لقد اتخذنا رعاية استثنائية لتقديم أفضل لحوم البقر لعملائنا الأوفياء.

اليوم ، أعمل مع فريق مكون من أكثر من 100 عالم ومهندس وباحث ، ولم تتغير وظيفتي كثيرًا. نعمل معًا يوميًا لإنتاج أفضل أنواع اللحوم (ومنتجات الألبان والأسماك) التي تذوقها العالم - مباشرةً من النباتات. على مدى السنوات السبع الماضية ، وصلنا إلى العديد من المعالم الأساسية ، بما في ذلك اكتشاف ما يجعل طعم اللحم مثل اللحوم وإنشاء أول منتج لدينا ، وهو Impossible Burger. للوصول إلى هناك ، أمضينا سنوات في تحليل اللحوم وإعادة تكوين كل عنصر من عناصر التجربة الحسية - الرائحة والنكهة والملمس واللمس والتغذية وعامل الأزيز.

لقد درسنا الآلاف من البروتينات واختبرنا المئات من المكونات للوصول إلى نماذجنا الأولية ، وهي الأولى من أكثر من 20 قبل أن نصل إلى الوصفة الأولى. الأهم من ذلك ، لقد أجرينا أكثر من 250 اختبارًا للمستهلكين الخارجيين في أربعة مواقع ، شارك فيها أكثر من 26000 تذوق فردي - في السنوات الأربع الماضية وحدها.

الاختبار الحسي أمر بالغ الأهمية.

نكهة اللحم الرائعة لا تأتي بسهولة: إدراك النكهة الإنسانية ليست بهذه البساطة التي قد تبدو. كما يكتب عالم البيولوجيا العصبية جوردون شبرد ،

"تشمل الآليات العصبية المتعددة التي تشارك في إنتاج النكهة الحسية والحركية والمعرفية والعاطفية واللغوية قبل وبعد الابتلاع والهرمونية والتمثيل الغذائي. يمكن الادعاء بأن عدد أكبر من أنظمة الدماغ تعمل على إنتاج تصورات النكهة أكثر من أي سلوك بشري آخر. "

نظرًا لتعقيد إدراك النكهة ، قمنا بدمج طرق ومرافق معينة لدراستها العلمية.

واحد من هذه هو اختبار تفضيل الاقتران. في هذه الاختبارات ، يقيم المستهلكون أزواج من المنتجات المختلفة "عمياء" (لم يخبروا شيئًا عن العلامة التجارية أو المفهوم أو المكونات) ويطلب منهم الإشارة إلى تفضيلاتهم.

بعض الاختبارات الحسية واضحة نسبيا. لنفترض أننا قمنا بتغيير وصفتنا لتقليل محتوى الدهون المشبعة عن طريق استبدال زيت جوز الهند بمزيج من زيت جوز الهند وزيت عباد الشمس. لاختبار هذا التغيير ، سنطلب من المتذوقين فرز مزيج من عينات الأغذية غير المسماة في مجموعتين ، وتقييم ما إذا كان بإمكانهم وضع كل صيغة في مجموعته الخاصة بنجاح. إذا كان معظم المستهلكين لا يستطيعون فرزها بشكل صحيح - أي لا يمكن التمييز بين الوصفة الجديدة والقديمة - فنحن نعلم أنه يمكننا إجراء التغيير.

في هذه الاختبارات ، يتم تقديم البرغر عادةً كطعم غير مزخرف ("عارية") أو ، في كثير من الأحيان ، على كعكة تحتوي على جميع المثبتات ("كاملة الملابس") وفقًا لهدف الاختبار. اختبارات الذوق مع الفطائر "المجردة" تتيح لنا تمييز الفروق الدقيقة بين الفطائر دون أن تشوهها البهارات ، في حين أن اختبارات البرغر "المملوءة بالكامل" تبين لنا الاختلافات التي من المحتمل أن تكون مهمة "في البرية". كما نطلب من المستهلكين أن صف ، بكلماتهم الخاصة ، ما يعجبهم ويكرهون البرغر - حسب النكهة والمظهر والملمس والتجربة الحسية الشاملة - مما يساعد على توفير مزيد من التوجيه للتحسينات في وصفتنا.

لكن الأكثر شيوعًا ، أن التغييرات التي نجريها تهدف إلى تمييزها ، ونحن بحاجة إلى التأكد من أن المستهلكين سيحبون الوصفة الجديدة على الأقل مثل الوصفة القديمة. لاختبار ذلك ، نقوم بإجراء اختبار التفضيل الثنائي الأعمى في منشآت الأبحاث الجامعية المستقلة في جميع أنحاء البلاد ، حيث نطلب من 100 إلى 200 مستهلك يتناولون اللحوم بانتظام أي من الوصفات التي يفضلونها.

يُعد نهج التفضيل المقترن مفيدًا لتحديد ما إذا كان تغيير الوصفة معينًا يستحق القيام به ، لكنه لا يساعد في الإجابة على سؤال مهم:

إذا جربت "البرغر المستحيل" في العالم الحقيقي ، فكم ستعجبك حقًا؟

تم تطوير مقياس التسعة نقاط النقطية ، وهو شكل من أشكال اختبار الاحتمالية ، في الخمسينيات لهذا الغرض. بالإضافة إلى اختبارات التفضيل المقترن ، نسأل دائمًا المتذوقين عن مدى إعجابهم بكل عينة باستخدام مقياس التسع نقاط البسيط هذا.

بطبيعة الحال ، هناك بعض المشكلات المنهجية في نهج تسجيل الشبه هذا: على سبيل المثال "تأثير التباين" (كلما ارتفعت جودة وصفة برجر "A" ، انخفضت درجة الإعجاب بوصفة burger "B" ، والعكس بالعكس) ، الاختلافات في متوسطات موقع الاختبار (قد يكون للمستهلكين من مناطق مختلفة من البلد اختلاف التفضيلات السلوكية العامة) ، ونتائج الاختبار المنحرفة بناءً على تحضير عينة الاختبار غير المتسق.

يبدو كل هذا التباين والحساسية في السياق يشبه إلى حد كبير العالم الحقيقي - وهو كذلك. إذا قمنا بجمع بيانات كافية من مواقع مختلفة كافية في سياقات اختبار مختلفة بما فيه الكفاية ، فيمكننا الاقتراب أكثر من الإجابة على هذا السؤال.

إذن لماذا غيرنا وصفتنا؟ والأهم من ذلك ، هل ترغب في ذلك؟

اليوم ، أطلقنا وصفة أفضل شاملة تنافس خصومها في الصفات الأكثر أهمية: التغذية ، والتنوع ، وبطبيعة الحال ، الذوق.

نحن نهدف إلى تحسين الصورة الغذائية وفعلنا ذلك تمامًا ، من خلال تقديم منتج جديد بأقل سعرات حرارية ، وخفض إجمالي الدهون ، والدهون المشبعة المنخفضة ، والصوديوم الأقل. قمنا بتبديل بروتين القمح لبروتين الصويا - بروتين عالي الجودة بمعايير PDCAAS (نقاط الحمض الأميني المصحح لهضم البروتين) - وقللنا من كمية زيت جوز الهند مع إضافة زيت عباد الشمس.

لقد قمنا بتحسين البرغر المستحيل الأصلي لتذوقه ، نعم ، ولكن أيضًا لطبخه على سطح مسطح في المطاعم وعمله كبرغر: ما أرادته معظم المطاعم. بالنسبة لـ Impossible Burger 2.0 ، أردنا تقديم منتج يمكن استخدامه في أي وصفة من اللحم المفروم - مهم بشكل خاص عند دخولنا المطابخ المنزلية هذا العام. اختبرنا بعض المكونات الجديدة وأكثر من 59 وصفة منزلية للتأكيد: يمكن استخدام برجر مستحيل جديد في أي تطبيق للطبخ - من الشواية إلى الحديد الزهر أو مطهو ببطء أو مطهي أو مطهو على البخار أو مقلي.

الأهم من ذلك ، أردنا أن نجعل "البرغر المستحيل" لذيذًا للغاية بحيث يتطلع الناس إلى تناول "البرغر المستحيل" مرارًا وتكرارًا ، وتبادل التجربة مع أصدقائهم ونشر ملاحظاتهم. للقيام بذلك ، أجرينا أكثر من 10000 اختبار تذوق واختبرنا أكثر من 90 وصفة مختلفة من المستحيل برجر.

يشتمل هذا الرسم البياني على بيانات من أكثر من 1500 اختبار تذوق ، ويقارن توزيع درجات الإعجاب للبرغر المستحيل الأصلي مع تلك الخاصة بالوصفة الجديدة (وكلاهما البرغر

النتيجة النهائية: في أقل من عام واحد من البحث والتطوير المكثف ، يُظهر اختبار الاحتمالية انخفاضًا كبيرًا في عدد الأشخاص الذين لم يعجبهم "برجر مستحيل" وزيادة مماثلة في عدد "يعجبهم كثيرًا".

تشير اختبارات التفضيل المزدوج المقترنة بين الوصفات الجديدة والأصلية أيضًا إلى أن الجديد قد تم تفضيله بأكثر من ضعف عدد المستهلكين الأصليين.

ولحم البقر المطحون من الأبقار؟

بقرة موجودة منذ ملايين السنين ، ولم تكن أبدا تكنولوجيا رائعة لصنع اللحوم. من خلال جهودنا المستمرة لتحسين البرغر المستحيل ، تعلمنا الكثير عن كيفية مقارنته بلحوم البقر من الأبقار في الاختبارات الحسية. هذا العام ، نحن فخورون بأن نقول إننا قمنا بتقليل الفجوة بشكل كبير. لا يقتصر الأمر على تناول لحوم البقر المستحيلة المستحيلة من الأبقار في اختبار الاحتمالية ؛ إنه على الطريق الصحيح للتغلب عليه.

من المؤكد أن لحوم البقر التي تشتريها اليوم في السوبر ماركت اليوم ليست أفضل من ما قمت ببيعه قبل خمسين عامًا في سوق لحوم والدي - البقرة لا تتحسن في تحويل النباتات إلى لحوم. في Impossible Foods ، كنا نعمل على تحويل النباتات إلى لحوم لمدة سبع سنوات فقط ، ونحن نحسنها كل يوم.

اليوم ، نحن على وشك تمرير البقرة ونحن لا نتباطأ. جرب أحدث وصفة ، واسمحوا لنا أن نعرف رأيك! وفي الوقت نفسه ، سوف نعمل على المرحلة التالية.

تحقق من موقعنا على الانترنت للعثور على وصفة جديدة بالقرب منك. الأسئلة؟ الوصول إلى hello@impossiblefoods.com. نحن نحب أن نسمع منك.